El queso Cotija es el único producto lácteo mexicano con denominación de origen, título que le ha dado reconocimiento internacional.
Uno de los platillos con una gran historia que ha traspasado generaciones enteras es el queso Cotija. Su tradición data desde el siglo XVI y lo vuelve un queso con un método que surgió en los límites entre Jalisco y Michoacán. Aquí te contaremos su historia, preparación, método y algunas curiosidades.
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Su historia y componentes han despertado el interés de una gran cantidad de académicos. Tan sólo la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) ha coordinado diversas investigaciones sobre este producto lácteo.
Te invitamos a tomarte unos minutos para conocer la historia y preparación de este platillo.
Origen e historia del queso Cotija
La población de la Sierra de Jalmich, Michoacán relata que el queso Cotija nació como consecuencia del asentamiento de los españoles en el valle de Cotija y sus alrededores quienes, en búsqueda de oro y espacios libres para sus animales, transformaron a esta región en una zona ganadera.
Según los productores de la región, el origen del nombre Cotija surge de la costumbre de comercializar el queso elaborado en la región de Jalmich, en la ciudad de Cotija, Michoacán donde anteriormente existía una estación de tren.
Actualmente, es conocido como el Queso Cotija Región de Origen. Asimismo, la receta y el método con el que se produce este manjar data del siglo XVI. A pesar de la enorme historia que alimenta su riqueza, fue hasta la primera década del siglo XX que se consiguió la denominación de origen para evitar la producción pirata de este queso.
¿Cómo se prepara el queso Cotija?
El Queso Cotija Región de Origen es un producto lácteo artesanal, madurado, salado, de pasta dura, no cocida, de textura desmoronable que se elabora desde hace más de cuatro siglos, en la región serrana entre los estados de Jalisco y Michoacán, en la sierra de Jalmich.
Es elaborado a partir de leche entera bronca, no pasteurizada, de ganado cebú o criollo que se alimenta bajo un sistema de libre pastoreo dentro del área delimitada, en donde el queso es un icono fundamental de la identidad cultural y territorial de los habitantes.
Su periodo de elaboración se restringe a los meses de lluvia debido a que la vegetación con la que se alimenta el ganado es más abundante durante esta época, aumentando la producción de leche.
Mientras que su proceso de maduración se lleva a cabo durante el resto del año, con lo que se logra la obtención de un producto con características únicas que se comercializa tradicionalmente en el mes de diciembre.
Método
Esperanza Magaña Mendoza fue entrevistada por el diario El Universal para conocer la preparación de este maravilloso queso. Ante estas preguntas, Magaña Mendoza resaltó la importancia del origen de la leche, el cual ya mencionamos anteriormente. Pues es necesario que venga de vacas cuidadas a través del libre pastoreo.
Mientras deja reposar y enfriar la leche recién ordeñada, al menos un par de horas, la mujer se prepara para retirar la nata, también llamada jocoque. Posteriormente, agrega los ingredientes para cuajarla: en un vaso con agua coloca un puño de sal de grano y el líquido para solidificar.
Luego cruza la leche para que desprenda el suero. Después la bate hasta deshacer los grumos para vaciarla a una bolsa de manta, donde horas después pasará a un aro hecho de corteza de árbol.
Aclara que la cantidad de sal y el tiempo de reposo determinan si el queso será de grano, para desmoronar y más salado; medio tajo, suave y medianamente salado; o tajo, más cremoso, suave y poco salado.
Curiosidades del queso Cotija
Aquí te contamos algunas de las curiosidades del queso Cotija y que seguramente te dejarán con la boca abierta.
- Para preparar dos quesos de 18 kilogramos es necesario contar con 54 litros de leche bronca.
- Es el único queso mexicano que posee Denominación de Origen. Lo que hace que se reconozca legalmente a nivel internacional.
- No es un queso que se funde. No obstante, se usa rallado y se agrega encima de pastas, ensaladas, sopas, guisos, entre otros platos.
- Posee Omega 3 y 6, por lo que, si se padece de colesterol malo y triglicéridos, este queso es perfecto.
- Otro seudónimo aplicado a este queso es el queso cuaresmeño. Ya que, en la época de la Cuaresma, este reemplaza a la carne.
- No es aconsejable que personas que padezcan de hipertensión lo consuman en magnas cantidades.
Al ser un queso con tanta tradición, te invitamos a que visites la región de Jalmich para que puedas probar este manjar y apoyar a los productores locales.
